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  • Jean-Christophe Gadrat

Le service du thé

« Chaud ! »

Enfin… pas trop chaud quand même. Et oui, ça commence à se savoir : le thé ne se prépare pas avec de l’eau bouillie.


A ça deux raisons.


- A 100°c l’eau aurait perdu la totalité de son oxygène. Or l’oxygène favorise le passage à l’état gazeux des composés aromatiques, qui sont perçus par nos récepteurs olfactifs et gustatifs. L’objection que l’on peut avancer est que le thé, après quelques minutes, se recharge naturellement en oxygène. Je recommence ?


- La seconde raison est aisément perceptible par tout le monde. Faites le test suivant, avec votre thé vert favori : faites-le infuser 1mn avec de l’eau bouillie. Et la même quantité, le même temps d’infusion, avec de l’eau à peine frémissante (70°c environ). Verdict ? Le thé vert n’est plus amer. Plus suave, acide peut-être. Avec éventuellement une pointe d’amertume pour les thés les plus bas de gamme. En effet le thé vert contient des polyphénols, les fameux tanins, à foison. Or dès 80-85°c les plus gros composés phénoliques se libèrent. Et rendent le thé amer.


« ok mais au final à combien je fais chauffer mon eau ? »


Cet article n’ayant pas de prétention scientifique mais plutôt à être une réflexion-guide sur les températures d’infusion on coupera court aux explications détaillées (article à venir) pour donner quelques températures-étalon.


Le thé vert :

- gyokuro et certains grands sencha : 50 à 60°c

- sencha : 70-75°c

- thé vert chinois ou « à la manière de » (monde entier excepté Japon, et encore !) : entre 70 et 85°c (une infusion autour des 75°c donne souvent un équilibre plaisant)


Le thé jaune : 80-85°c


Le thé blanc :

- pas de règle ici. Testez-le à 75°c, 85°c, 95°c… gardez toujours en tête que plus la température d’infusion est élevée plus le temps d’infusion sera court !


Le oolong, ou thé bleu-vert :

- pour les oolong faiblement oxydés, type Tie Guan Yin ou Baozhong, 85-90°c sera très bien

- un oolong plus oxydé et/ou torréfié tel un Da Hong Pao, un dong ding antique ou une beauté orientale sera parfait à 95°c


le thé rouge (ou noir pour nous) :

- les grands thés rouges chinois, tel un Qimen, ou un excellent Darjeeling : 80-85°c

- les thés rouges de tous les jours : 90-95°c


Le thé noir (Pu’Erh ou équivalent) : le plus proche de 100°c. N’oubliez pas de rincer votre thé en premier lieu !


Finalement la seule règle qui vaille est… qu’il n’y a pas de règle. La seule c’est la vôtre. Testez, amusez-vous. Gardez à l’esprit qu’il y a encore peu les thermomètres n’étaient pas aussi répandus. On ne se prenait donc pas la tête sur la température exacte. L’oeil et l’expérience, that’s all.


Pour terminer Zhuang Yuan écrivait au IX siècle les annales du thé, dans lequel il assimilait les températures de l’eau avec des images. C’est une référence dont je me sers dès que je n’ai pas de bouilloire à température ou de thermomètre de cuisson :

- à 70°c les bulles d’eau ressemblent à des yeux de crevettes

- à 80-85°c elles sont semblables à des yeux de crabes

- à 90°c ce sont des yeux de poissons

- à 95°c mesdames enfilez votre collier de perles

- à 100°c les surfeurs aguerris n’auront pas peur des grosses vagues


Les théières

Après avoir compris ce qu’était de manière large le thé, après avoir compris qu’il existait des températures plus appropriées pour certains types de thé il faudrait donc savoir où on met ces fameuses feuilles et cette eau chaude.


"Dans une théière"

Comme Julien Lepers « je dis oui ! ». Sauf que… vous vous serviriez du champagne dans un mug ? Un expresso dans une choppe à bière ? Oui ? OK, sortez, cet article n’est pas pour vous.


Pour ceux qui restent : félicitation, vous avez un minimum de savoir-vivre. Comme il existe des verres à Bordeaux et à Bourgogne, des flutes à champagne et des tasses pour le ristretto, pour le thé il existe… tadaaa ! des théières adaptées aux différents thés. Mais pas de panique, ne courez pas, pas encore, dévaliser la boutique spécialisée proche de chez vous. Car avec un peu de bon sens on arrive à faire beaucoup avec peu. Le thé peut être très complexe et également très simple. Apprécier un thé de théier vieux de 700ans, maturé 70 ans, infusé avec de l’eau des glaciers de l’Himalaya dans une théière en argent c’est possible. Apprécier son thé quotidien infusé dans sa théière en porcelaine ça l’est aussi. Alors comment choisir la bonne, celle adaptée à vos besoins ? Voilà quelques indications.


La contenance

La première fois que je suis rentré dans un magasin spécialisé la plupart des théières étaient d’une contenance maxi de 35cl. Je n’ai pas compris. La dernière fois que je suis rentré dans une boutique identique les théières de plus de 35cl m’ont sauté aux yeux. Je n’ai pas compris.

Entre les deux quelques années de pratique et de lecture m’ont fait comprendre la chose suivante : plus la théière est petite, plus les arômes sont condensés. Plus les arômes sont condensés meilleur est le thé. En effet le thé contient d’innombrables composés aromatiques d’une grande finesse. A le boire diluer vous en dilueriez les arômes et perdriez ainsi sa complexité.

Vous pouvez très bien faire infuser le thé dans une théière d’un litre, afin de « rentabiliser » votre achat, d’en avoir pour votre argent. C’est ce que je me disais au début. Très vite vous comprendrez qu’infuser son thé dans un grand contenant revient au même que boire un café « jus de chaussette » ou à l’italienne. Ou mettre moins de chocolat dans un fondant au chocolat.

Privilégiez ainsi au début une théière de 30-35cl si vous êtes seul ou deux. Avec la pratique et l’intérêt vous vous tournerez davantage vers les théières de 10 à 15cl. Puis éventuellement vers les plus petites du marché, de 6cl.


Les matériaux

Il existe cinq matériaux très utilisés pour les théières :


1. Le grès

Matériau beaucoup plus solide que la terre cuite dont il dérive, le grès est obtenu par cuisson entre 1000 et 1200°c, température à laquelle l’argile se vitrifie. De très nombreuses théières sont encore fabriquées ainsi. Et ce parmi les plus belles et surtout les plus utiles.

Ainsi les kyusu japonais, théières parfaites pour infuser les sencha, sont en grès. Celles de Tokoname sont les plus réputées. Les théières de Yixing, ville située au nord de Shanghai, sont elles aussi mondialement connues pour leurs exceptionnelles qualités.

Parfaites pour faire infuser les oolongs et pu’erh, elles sont, comme les kyusu, poreuses. C’est-à-dire qu’elles s’imprègnent des tannins pour mieux les fondre.

Les inconvénients : souvent onéreuses (comptez 40€ pour une théière de base) et relativement fragile.


2. La porcelaine

Matériau dérivé du grès, chauffé à plus de 1350°c et auquel on ajoute du kaolin, la porcelaine a dès le début fasciné les occidentaux. Nous reviendrons sur sa fabuleuse histoire dans un article ultérieur. Maintenant elle nous parait banale. Les théières les plus basiques sont fabriquées à des millions d’exemplaire chaque année. On les trouve partout. Des marchés au puce à Amazon en passant par les supermarchés, les boutiques spécialisées et le café du coin. Si la porcelaine a un tel succès ce n’est pas pour rien : elle est arômatiquement neutre. De plus elle laisse, en fonction de son épaisseur, la chaleur se dissiper (ainsi le thé ne brûle pas) ou pas. Elle est également le plus souvent blanche, ce qui nous laisse apprécier la couleur de l’infusion.

Les théières et autres gaiwan en porcelaine sont de très bon outils de tous les jours, pour tous les thés.

Les inconvénients ? Banales si non décorées et souvent moins « exotiques » que les autres.


3. Le verre

Sable siliceux chauffé à 1500°c le verre est partout. Plus banal que ça tu meurs ! Pourtant rares sont encore ceux qui utilisent des théières en verre. Le jeu en vaut pourtant la chandelle. En effet on peut y voir la couleur du thé se transformer et les feuilles se déployer. Peu onéreuses c’est un bon choix, décalé.

Les inconvénients : garde peu la chaleur. Ce qui représente tout de même un avantage pour les thés nécessitant une température d’infusion basse.


4. La fonte

Ah la fonte ! On la trouve partout, chez tout le monde. Et pourtant, tout comme le Lapsang Souchong, elle fait connaisseur et exotique. On trouve toutes les qualités, toutes les formes et les contenances. La plupart des gens laissent leur thé infuser des heures, ne lavent pas ni ne sèchent correctement la théière. Vous l’aurez compris, la fonte me tue ! Non pas que ce soit un matériau à bannir mais son utilisation est complètement galvaudée.

Son principal avantage réside dans le fait de garder l’eau chaude longtemps. Un conseil si vous en utilisez une au quotidien : laisser infuser votre thé (rouge, noir ou oolong à forte oxydation) un peu moins de temps qu’il ne faut, sortez les feuilles et sirotez votre thé pendant des heures. Et surtout ne laissez pas votre thé infuser, vous le brûleriez ainsi.

Les inconvénients : nécessite un réel entretien : nettoyage et séchage en bonne et due forme. Au risque de rouiller et de détériorer le goût de votre infusion.


5. L’inox

Très répandu en Asie, courant dans les salons de thé, l’inox a pour immense avantage son prix et son côté indestructible associé à un entretien aisé. Malgré ces qualités il n’en reste pas moins que son côté industriel peut en rebuter plus d’un.


« Eh oh ! C’est pas que tu me perds mais presque. Du coup je commence par quoi ? »


Pour débuter dans l’appréciation du thé une théière de 20cl (si vous buvez votre thé en égoïste) serait parfaite. Ni trop grande pour ne pas diluer les arômes, ni trop petite pour ne pas être frustré. Si vous souhaitez commencer l’apprentissage à deux 30cl est un format de choix.

En terme de matériaux un grès vernis ou une belle porcelaine feront parfaitement l‘affaire. Facilité d’utilisation, neutralité et prix modéré seront les maitres-mots.

Après rien ne vous empêche de commencer par un gaiwan en porcelaine de 10cl, avec des tasses de dégustation adaptées. L’entrée en matière en sera un peu moins douce mais la progression beaucoup plus rapide !


Les types de théières

On l’aura compris de la théière en grès de 6cl à la théière en verre de 1.5l il y a un monde. Idem pour les formes. Du kyusu type banko yaki de Tokoname à la théière anglaise made in Bangladesh en passant par un gaiwan en porcelaine de Jingdezhen il y en a pour tous les usages et les budgets.

On commencera donc par les théières à proscrire pour qui veut tenter l’aventure, la vraie.

Oubliez les théières de plus de 40cl, oubliez celles dont les formes rappellent des maisons de campagne ou celle de vos grands-parents, fuyez les théières en fonte bas de gamme. La boule à thé, la chaussette, le sachet… là aussi à fuir puisqu’ils ne permettent pas le développement correct des feuilles.


Il vous reste un très large choix bien mieux adapté :


1. Le kyusu (ou théière japonaise)

Superbe objet en grès souvent pourvu d’un manche sur le côté, très pratique pour le service, le kyusu est parfaitement adapté pour l’infusion des sencha et autres thés japonais.


2. La théière de Yixing

En grès là-aussi, souvent de petite contenance (de 6 à 25cl mais on en trouve de bien plus grandes). Elle doit sa célébrité à la « terre violette » qui la compose. Elle n’absorbe pas trop les fragrances, garde bien la chaleur de l’eau, est déclinée en nombreuses formes adaptées à chaque thé… Vous devrez cependant utiliser une théière pour chaque type de thé et la culotter avant usage.


3. Le gaiwan

Le plus souvent en porcelaine, vous trouverez ce bol dans toutes les boutiques spécialisées. Très peu onéreux pour les plus basiques (15€) cet outil est parfait pour tous les types d’infusion, classique ou en gong fu cha. Son maniement est peu aisé au départ (on se brûle les doigts) mais permet de profiter pleinement de tous les types de thés.


4. La théière en porcelaine

Souvent de même forme qu’une théière de Yixing elle a pour avantage son prix et le fait de servir pour tous les thés. Beaucoup plus banale que sa consoeur elle est néanmoins parfaite au quotidien si on ne souhaite pas se prendre la tête.


5. Le tetsubin, ou théière en fonte

Alors ? Bouilloire ou théière ? Les deux mon capitaine ! En Europe l’immense majorité des théières en fonte sont émaillées, ce qui permet une infusion neutre. Celles non émaillées sont parfaites en tant que bouilloire et apporte un côté minéral au thé, ce qui le rend meilleur pour la santé et apporte un goût agréable. Veillez vraiment à bien sécher votre théière après chaque utilisation.


Et vous, dans quoi faites-vous infuser votre thé ?


http://drinks.seriouseats.com/2012/01/how-to-brew-tea-in-a-tetsubin-cast-iron-teapot.html

https://www.teaguardian.com/tea-hows/teaware-yixing-teapots-introduction/

http://www.thechineseteashop.com/how-to-choose-teapot.html

http://sommelier-the-japonais.blogspot.fr/2015/04/petit-guide-des-bases-du-choix-dune.html

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