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  • Jean-Christophe Gadrat

Lamartine, caviar Baeri et sencha

En ce début d’hiver un ciel bas, laiteux, se mêle au clapot gris perle d’une mer assoupie. Un air vif drape les rares promeneurs de ses rudes caresses. Et les mouettes ne rient plus.

On ne décide pas du temps qu’il fait, on le subit. Mais on peut décider comment ne pas le subir.

Apprécier les subtiles nuances de gris du ciel et de la mer, sentir l’air nous cingler le visage en se disant que tout cela est passager, ressentir le pouls serein d’une cité balnéaire en hiver. Ralentir et contempler, enfin.


Un temps suspendu, une heure propice.


Propice à un accord des plus fins, une dégustation rare. Dont on demeure épanoui.

S’il est un type de thé reconnaissable entre tous c’est bien le sencha, thé vert japonais décliné en d’infinies nuances. Dont la caractéristique commune, qui le distingue de tous les autres thés verts produits dans le monde (à une exception près) est d’avoir eu son oxydation stoppée à la vapeur (« sassei » en japonais). Un vert intense, une saveur iodée, une douce amertume. Voilà résumé de manière laconique les caractéristiques du plus connu des thés japonais.


Ici il s’agit d’un fukamushi (à étuvage « long »), à l’umami prononcé, très iodé. Sa grande douceur se mêle sans fausse note à une ample amertume. En aucun cas gênante puisqu’elle en prolonge les arômes d’épinards et de noisettes, dont le final rappelle les fruits à noyau. Telle une pêche blanche tout juste mûre.

A ces côtes nous avons des œufs de poissons. Appelé « caviar ». Ici un baeri d’Aquitaine, maturé quatre petites semaines. Aux grains pas trop fermes, relativement court en bouche et d’un gras suave. Ses arômes beurrés sont équilibrés par un iode que complète un léger côté noisette.


Une gorgée de sencha, une cuillerée de caviar et c’est parti pour des instants oniriques. On vous emmène ?


Les différents équilibres

Une douce amertume complétée par un iode aux saveurs de noisettes d’un côté. Un côté crémeux soutenu par un iode rafraichissant de l’autre. Il n’en fallait pas plus pour un mariage réussi. Car « si les opposés s’attirent » il est aussi vrai que « qui se ressemble s’assemble ».


Dès la première bouchée de caviar son côté beurré vient attendrir l’amertume du sencha, dont l’ampleur en bouche était importante. Les tanins ainsi fondus, leur côté iodé peuvent alors s’assembler en parfaite harmonie. Point d’agressivité ici. Ni dans l’un ni dans l’autre. Un iode que l’on pourrait définir de lacté. A petit pas il laisse place, en final, au fruit à noyau du sencha qui se révèle et se fond dans la texture crémeuse des œufs d’esturgeon. Une subtile impression de pêche rôtie très fine mais persistante nous laisse songeur. Et appelle à d’autres gorgées et bouchées. Jusqu’à épuisement des stocks, congrus, de ce fringant baeri.


En bonus de ces merveilleux accords un très bel exemple de contre-accord s’est immiscé ici : celui de la température. Entre un thé bu à 45°c et des œufs servis à 3°c. Le côté chaud-froid vient ici apporter un changement d’appui quelque peu étonnant, sans être déconcertant. Qui apporte ce twist bien agréable, comme lors de votre dernière baignade sous les tropiques, où la pluie s’est mise à tomber sans crier gare. Inattendu mais ô combien agréable.


En conclusion

Le thé c’est comme le vin : il se mêle à tout. Mais tous les thés ne se mêlent pas à tous les mets. Pour un premier accord thé et caviar l’iode a dicté nos choix. Et quelle dictée ! Un moment où le temps est, comme le souhaitait Lamartine, bel et bien suspendu, où l’on s’est dit qu’on a aimé.

Cet accord était un prélude. Une première pierre à un édifice plus audacieux, où certains contre-accords aromatiques pointeront le bout de leur nez. Où on s’amusera, où on s’émerveillera aussi.

Des suggestions, des envies ? Faites-en nous part !

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